Гастрономический гид по Узбекистану

 

Фермы, переоборудованные под пятизвездочные отели, овечки, пахнущие шампунем, и лавки, торгующие всякими эко- и био-продуктами, — это называют непонятным словом «гастротуризм». Театр, изо всех сил старающийся казаться реальностью, да и то не всегда. Наша альтернатива традиционным маршрутам — Узбекистан, где еда — не культ даже, а смысл жизни. И никаких декораций. Редактор GQ поездил по городам и селам, съел новорожденного ягненка и поработал в ташкентском ресторане. 
 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-113 copy.jpg

 

 

Часов семь вечера. Огромный рынок Чорсу, по-узбекски «перекресток», ровесник Ташкента (которому две с лишним тысячи лет). Это исполинское строение в духе соцреализма, увенчанное для порядка синим куполом, выглядит как руины корабля пришельцев, пущенного туземцами на свои нужды. Я только что с самолета, меня ведут ужинать. В Узбекистане, как и во всех других странах, где содержание пока еще важней формы, вкуснее всего там, где затертая фанерная вывеска, посуда с отбитыми краями и в меню от силы три позиции. Приятные исключения лишь подтверждают правило. Сажусь за накрытый рваной клеенкой стол на откидной деревянный стул, будто выломанный из сельского кинотеатра. Передо мной плюхают пиалу с густым бульоном и тарелку с мелко нарезанными лапшой, вареной кониной и конской колбасой, которые с бульоном надо смешать. Это нарын — главная ташкентская кулинарная достопримечательность. Рядом сидит дородный узбек с миской шурпы и здоровенным стаканом водки. Сосед достает из кармана носовой платок, разворачивает его. В нем полстручка зеленого перца и складной нож с белочкой на рукоятке. Сосед тщательно вычищает из перца семена, крошит его в суп. Отмачивает в супе кусок лепешки, с блаженно-каменным лицом выпивает стакан водки и заедает хлебом. Если и есть на свете фуд-порно, то это оно. 

 

 

Собственно, под эту категорию подпадает едва ли не все, что происходило со мной на узбекских просторах. Таксисты, спрашивавшие не «куда ехать, брат?», а «как вы в Москве готовите картофельную пюру?». Продавцы на рынке, обступающие по всем правилам профессионального гоп-стопа, чтоб точно не ушел, и сующие в рот горсти кураги. Женщины в халатах с охапками лепешек. Мужики, жарящие шашлык на проезжей части. Клумбы, засаженные базиликом, кинзой и петрушкой. Обочины центральных ташкентских улиц, густо поросшие земляникой.

 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-87.jpg

 

 

САМСА С ОБЛАКАМИ

 

 

 

Конечно, по красоте советский Ташкент уступает средневековым Бухаре с Хивой, но путешествие надо начинать здесь – концентрация кулинарных аттракционов зашкаливает. 

Средневековый принцип планировки города – здесь горшечники, здесь жестянщики — очень удобен. В Стамбуле, например, есть улица, где торгуют исключительно картриджами для приставки «Денди» и махоркой, но это из другого рассказа. В Ташкенте есть специальные районы самсы, шашлыков и лепешек. Опять-таки, совершенно по-средневековому, никого не интересуют названия улиц и номера домов — надо поднять руку, остановить белый (другие цвета тут не в почете) автомобиль и сказать: «Друг, вези в (нужное вписать)». Таксист, не знающий пару десятков достойных заведений, не имеет права называться таксистом. 

Обязательный пункт — улица, по документам известная как улица Абдуллы Каххара, где нет ничего, кроме ресторанов. Завлекают пиццей, суши и хачапури, но это и местных не особо волнует — все идут в «Караван». Сидеть на топчанах, жевать маленькие, на несколько укусов, самсы и смотреть в синее небо.
 
 

Зира 
Главная пряность должна быть черной, мелкой, из окрестностей горного поселка Заамин. Пальцы, в которых вы терли семена, должны пахнуть лучшим пловом в вашей жизни до самого вечера. 

Казы 
Конская колбаса, которую много едят в Ташкенте. Казахстан хотел ее запатентовать, запретив так называть колбасу прочим народам. Узбеки в ответ грозили запатентовать зиру. Дело решилось миром. 

Горный чай 
Смесь чабреца, шафрана и кардамона, которую пьют так либо добавляют к чаю. Также здесь любят чай с черным перцем, синим базиликом, ярко-зеленой мятой и желтыми кристаллами виноградного сахара. 

 

 

 

 

 

На этой же улице самое бессмысленное заведение из всех, что я видел в Ташкенте, — магазин органических продуктов: расписные кувшины, корзины, серпы-грабли и прочий винтажно-сельскохозяйственный инвентарь, банки с компотом, огурцы-абрикосы и прочий ассортимент любого из окрестных (максимально органических) рынков — по тройной, разумеется, цене. 
 

 

Начинать закусывать надо рано утром, пока не жарко, вместе с местными, дисциплинированно шагающими на завтрак в кафе «Хадра», выглядящее как классический советский курортный ресторан. Но с местной спецификой: на крыльце расставлены ярко-зеленые агрегаты под названием электроказан — киберпанк по-узбекски. В них мускулистые мужчины и женщины ложками, похожими на весла, помешивают сотни литров супа, плова и главной достопримечательности — халема, густой и, признаться, не очень аппетитно выглядящей каши из мяса и пшеницы. За ней стоит внушительная очередь людей с трехлитровыми банками. 
 

 

Подают завтрак, скромный: гумма — жареные пирожки с потрохами, еще одна местная достопримечательность (9 шт.), лепешки (2 шт.), сюзьма (то ли густой йогурт, то ли мягкий творог), бобы с мясом (1 кастрюля), ну и по мелочи — фрукты, овощи, печенье, компот, чай. 
 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-17.jpg

 

 

 

Чтобы не проголодаться до обеда, можно заглянуть на перекресток Чимбай, в район шашлыков, что жарят (и подают) сразу на пяти шампурах, и самсы. Суровый мужчина в бандане и с золотыми зубами растапливает тандыр размером с бетономешалку. Рядом таких еще четыре. Потом на пару с дедушкой в шапочке они по очереди, как деревянные медвежата с молоточками, ныряют в жерло печи, прилепляя шарики самсы к ее стенкам. Предлагают попробовать. Я беру, что ж делать. Предлагают чаю — беру и его. С чайником приносят две лепешки. Ну действительно, мало ли, проголодался человек. 
 

 

Вечером — театр «Ильхом» (первый, между прочим, негосударственный театр в Советском Союзе), где помимо спектаклей, выставок, концертов и разговоров на хипстерско-кишлакском в духе «сегодня тусует вся наша махалля» предлагают «самсу с облаками» — цитата из меню. Оказалась с яблоками, но нужное ощущение легкости она создает. 
 

dotsup.jpg

Запивать все положено водкой из 
чайных пиал и оксюмороном 
«пиво рижское андижанского розлива»

dots.jpg

 

Проснулись ночью с мучительным чувством голода? Нет повода для паники. Ловите такси, говорите: «Мясной рынок Рахат», не обращайте внимания на его причитания – «ай-ай, плохой район, очень дурдомский место, одни алкаши там» — и езжайте к светящемуся фонарями навесу посреди безлюдной степи на окраине города. Аккуратными пирамидами, как какие-нибудь яблоки да апельсины, на этом рынке рядами выложены жареные цыплята, бараньи ноги, копченые ребра, кебабы, шашлыки и вообще все виды готовой к употреблению плоти. Запивать все положено водкой из чайных пиал и оксюмороном «Рижское пиво андижанского розлива». 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-41 copy.jpg

 

 

 

РЕДАКТОР GQ ЕСТ ДЕТЕЙ 

 

Наевшись самсы с облаками, начинаю охоту за шербозом — мясом молодого ягненка. Из его шкуры делают каракульчу, а нежнейшее мясо запекают в тандыре. Никаких специй, никаких гарниров, улучшить этот совершенный вкус не может ничто, с придыханием, как о магическом артефакте, рассказывали мне о шербозе золото­зубые старцы. Лучший шербоз — в Бухаре, еду туда, сделав на полпути привал в Самарканде. Превращенный в витрину нового узбекского туризма, город выглядит как египетский отель: лабиринты старого города отгорожены от взглядов путешественников кремовыми заборами и стеклянными ларьками с майками «Ай лав Самарканд», даже стоявшую в руинах со времен Тамерлана мечеть Биби-Ханым доделали так, что любой торговый центр позавидует. Туристическая лихорадка добралась, видимо, и до легендарных самаркандских лепешек — ничего особенно вкусного я не нашел, хотя носился по городу и забил в поисках сумку килограммами пятью хлеба. Зато рынок Сиаб рядом с Биби-Ханым — крайне симпатичный и живописный, с внушительными кондитерскими рядами, после которых нестерпимо захотелось соленых огурцов — так сладко, разнообразно и обильно там кормили с криками: «Попробуй еще! У меня попробуй! А у меня почему не ешь, чем я тебя обидел?»

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-99 copy.jpg

 

 

 

 

Оказавшись в Бухаре, с раннего утра принимаюсь за поиски шербоза. Местные аксакалы как один советуют ехать в заведение под названием «Исмоил». Им оказался решительно голубой павильон на окраине города, на берегу здоровенной канавы, в которой, как и в любой природной или рукотворной впадине в Узбекистане, купаются дети. Доставшийся мне официант не понимал ни слова по-русски, а по-узбекски я знал только слово «чой», поэтому, кроме искомого шербоза, удалось заказать только чай. Впрочем, шербоз абсолютно самодостаточен. Моральные колебания от осознания факта, что ешь младенца, отступают на задний план при первом укусе нежной, как у свежей булочки, окутанной карамельной густоты жиром плоти — при всей своей нежности совершенно явственно бараньей. 
 

 
 

Урюк 
Местный сорт абрикоса, мелкий, с гладкой кожицей и слегка кисловатый. Сушеный урюк, начиненный грецким орехом, изюмом и медом, называется хаштак. Лучший хаштак — на рынке Сиаб в Самарканде. 

Мечеть боло-хаýз 
«Верхний пруд» по-таджикски. Сам пруд — размером с комнату в советской однушке, но даже там умудряется ловить рыбу с пяток молчаливых мужчин с удочками. 

 

 

 

 

Овечьи детеныши на тарелке, человеческие — в канаве у твоих ног, созревающий над головой и едва не падающий в тарелку урюк, уставший официант, прилегший поспать в тени падающего в тарелку урюка, — вот эта пронзительная естественность происходящего притягивает даже больше, чем обильная и вкусная еда и голубые купола мечетей. 
 

 

 

О ГЛАВНОМ 

 

Выполнив вольную программу, переходим к обязательной — к плову. При всём царящем здесь пантагрюэлизме узбеки считают, что плов надо есть только утром или в обед. На ночь — шашлыки, халву и пирожные. Поэтому легендарный бухарский плов, который принято есть в жутком (и по названию, и по картинке) месте «Автоколонна 2533», я не попробовал. Поздно приехал. 
 

 

Кстати, слова «плов» в узбекском языке нет. Ну, то есть формально оно есть, но им никто не пользуется. Говорят «ош», то есть просто «еда». Это натурально альфа и омега всей узбекской, предельно гастроцентричной жизни, четыре стихии — мясо, морковь, лук и рис, — плавающие в мировом океане вытопленного бараньего сала, окруженные твердью казана. Тут понимаешь, почему так фыркают узбеки, слыша наши псевдоэстетские рассуждения про айву, барбарис и прочий инжир в плове. Здесь действительно в каждом доме всего из четырех ингредиентов умудряются приготовить принципиально разную еду. Исключение — Ташкент, где в плов добавляют изюм и нут, но это столичный выпендреж. 
 

 

Локальные стычки в войне рецептов плова происходят сплошь и рядом, но главный фронт узбекского варианта войны между остроконечниками и тупоконечниками — извечная дилемма, что кидать в казан раньше: лук или мясо. Оплот сторонников первого метода — Фергана. Здешний плов из-за обжаренного в масле лука темноват. В Ташкенте лук кладут после мяса, уверяя, что так плов не горчит. Самый ожесточенный спор на эту тему пришлось слушать в начале первого ночи в мчащемся по шоссе Самарканд — Бухара такси. Поскольку дороги часа три, пришлось принимать участие. Спор немедленно превратился в экзамен в кулинарном техникуме с самыми свирепыми преподавателями. Экзамен я, понятное дело, провалил. 
 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-79.jpg

 

 


«Ош» предпочитает открытые пространства — мангалы с водруженными казанами стоят либо просто на проезжей части, как в Бухаре, либо под цивилизованными навесами, как в Ташкенте, — и большие масштабы. Минимальный виденный мной казан вмещал килограммов тридцать. На рынках продаются гиганты раз в десять больше. В деле их можно посмотреть в ташкентском «Центре плова» — веранде у подножия телебашни. Здесь в ряд стоит с полдюжины таких монстров, в которых повара орудуют двуручными половниками. Из готового плова выуживают куски мяса, рубят их мелкой соломкой, вываливают на горки риса и украшают всякой сопутствующей «бижутерией» — перепелиными яйцами, кусками конской колбасы, сухофруктами. «Бижутерию» надо заслужить — ее кладут только в тарелки, специально отмеченные официантами как «этот часто приходит, надо уважить». 
 

 

Но даже трехсоткилограммовые котлы в «Центре плова» не могут тягаться с грандиозным царь-казаном, изготовляемым в неведомых кузницах по специальному заказу Бахриддина Чустия, шеф-повара ресторана «Афсона», дабы он смог публично приготовить шесть тонн плова — столько за раз не делал никто. Работать я, естественно, отправился к нему. 
 

 

ГАСТАРБАЙТЕР НАОБОРОТ 

 

С Бахриддином, своим учеником, меня познакомил один из лучших московских узбекских поваров, Хаким Ганиев. После закусочных с клеенкой и посудой с отбитыми краями «Афсона» настораживала — резные деревянные двери, тандыры, выложенные изразцами, и спасительный кондиционер. Но ломтика свежей лепешки из нарядного тандыра хватило, чтобы развеять все сомнения. Печет лепешки, как положено, пекарь, сын пекаря, внук пекаря, улыбчивый мужчина по имени Шавкят, которого я, пользуясь данной мне властью печатного слова, нарекаю автором лучшего хлеба во всем Узбекистане. 
 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-30.jpg

 

 

 

Наверху, в зале, пекут хлеб и жарят шашлыки, в общем, делают все максимально эффектное. Рутинная работа вроде раскатывания теста и нарезания моркови происходит в подвале. Побывав по долгу службы на многих московских кухнях, я первым делом отмечаю совершенно суфийское спокойствие, царящее здесь. Тесно, но никто не толкается. Куча работы, но никто не суетится, не говорит лишних слов — все плавно проплывают от стола к столу под ритм стучащих ножей и шипение масла. Оживление вносит лишь периодическое появление старшей официантки, в которую, кажется, влюблен решительно весь персонал. 
 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-92.jpg

 

 

 

Бахриддин — апологет новой узбекской кухни. В весьма традиционном обществе (даже ташкентские хипстеры обращаются к родителям только на «вы»), тем более при царящем благоговении перед едой, он не боится экспериментировать: лепит микроскопические самсы с разными начинками и жарит их на шампурах, как шашлыки; шашлыки же, наоборот, заворачивает в тесто, превращая в самсу; лагман переделывает практически в китайский прототип этого блюда, щедро сдабривая его соевым соусом, имбирем и анисом. К лагману меня и определяют, поставив раскатывать лапшу. Превращать толстые жгуты теста в тонкие макаронины получается не очень, тем более за моей спиной лепит самсу поразительно сердобольная дама. Вынимая из печи очередную партию, она немедленно хлопает меня по плечу, сажает на накрытый покрывалом картонный ящик, вручает пылающий пирожок, чашку чая и, приговаривая «кушай-кушай», смотрит, как я поглощаю хрустящее, промазанное бараньим жиром тесто, начиненное либо мясом, либо сыром со шпинатом. После чего с удвоенной вялостью принимаюсь вновь катать тесто. Во всяких Европах туристы валяют сыры и давят виноград исключительно для себя, мой лагман ели ни о чем не догадывающиеся посетители ресторана. Простите меня, если что не так... 
 

 

Photo UZBEKISTON-GQ-KOSTYUKOV-95 copy.jpg

 

 

 

О том, что вывозить из Узбекистана в Россию нельзя решительно никакую еду, меня предупреждали неоднократно. Но, оказавшись на рынке, удержаться невозможно — учитывая, что все стоит примерно в восемь раз дешевле, чем в Москве, и во столько же раз свежее и вкуснее. Набиваю до отказа сумки хаштаком, орехами, халвой и специями, затыкая щели мелкими шариками курта — высушенного до каменного состояния сыра. Осознав, что места не осталось нигде, продолжаю беспорядочно носиться по рынку, разрушая аккуратные пирамиды абрикосов и черешни, пытаясь наесться впрок. В аэропорту меня встречали объявления о запрете на ввоз еды в Россию на всех свободных поверхностях и попутчики, прижимающие к сердцу кто палку колбасы, кто охапку лепешек, кто мешок изюма. Корзинка фруктов была обязательной, как посадочный талон. Разумеется, российские таможенники, которым предстояло изымать еду у усталых путников, никакого внимания на нее не обращали, интересуясь исключительно гастарбайтерскими клетчатыми сумками. Впрочем, если господа таможенники вдруг, прочитав эту статью, усилят свой надзор за границей, я и узбекские друзья будем только рады — станем чаще встречаться.

http://www.gq.ru/taste/travel/18860_gastronomicheskiy_gid_po_uzbekistanu.php?PAGEN_2=2


Book-now-button-300x300

bookingspace.ru17 июня 2015
578
 0.00